La PÂTE ( en majuscules )au Togo, c'est une véritable INSTITUTION !!!!!
Un repas sans PÂTE pour un togolais est un repas incomplet !! On la sert à chaque repas (ou presque !!!) J'en ai vu la déguster comme petit-déjeuner !!
Mais qu'est-ce-donc que la PÂTE ?
Il s'agit de farine de maïs jetée dans de l'eau bouillante
et qu'on laisse cuire jusqu'à totale absorption de l'eau en remuant sans arrêt et de manière énergique pour obtenir une pâte, la PÂTE des togolais...mais aussi d'autres habitants de la région comme, n'en déplaise aux togolais, les béninois, les ghanéens voire les nigérians et même les nigériens car cette PÂTE n'est pas très loin du TÔ,
il n'y a que la céréale qui change, au Togo (Bénin, Ghana...) le maïs et au Niger, Burina, Mali plutôt le mil.
Elle a aussi quelques similitudes avec la POLENTA des italiens !!!
Les différentes étapes de la préparation de la PÂTE
- la mouture des grains de maïs :
les grains de maïs sont apportés au moulin du village
les grains de maïs sont apportés au moulin du village pour y être écrasés pour obtenir une belle farine
- la cuisson de la farine de maïs :
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on met de l'eau à chauffer dans une marmite
Quand elle est chaude on y jette une poignée de cette belle farine de maïs et on mélange jusqu'à ébullition puis on met le reste de farine en remuant doucement d'abord
puis dès que la pâte commence à se former de manière énergique avec une grande cuillère en bois pour éviter qu'elle n'attache au fond de la marmite
marmite jusqu'à ce que l'eau soit entièrement absorbée et que cette belle farine de maïs soit maintenant devenue une pâte bien épaisse et d'un joli jaune pâle.Quand elle est chaude on y jette une poignée de cette belle farine
Cette PÂTE est aussitôt mise avec cette grande cuillère, souvent faite à partir d'une calebasse, dans un plat creux ou un moule qui, une fois plein, est renversé sur une assiette et démoulé après quelques minutes arrivé sur la table de service avec cette fameuse PÂTE encore fumante où chacun plongera les doigts (s'il ne craint pas de se brûler !) pour prendre une boule de cette PÂTE que l'on trempera dans la sauce qui est servie à côté, généralement une sauce gombo ou une sauce adèmé
- la PÂTE est servie accompagnée de sauces
la sauce gombo :
Le gombo est un légume de la famille des mauves, typique de l’alimentation africaine
On le retrouve également dans le sud de l’Europe, en Inde, au Moyen-Orient, aux Antilles et en Amérique du Sud.
Le gombo, aussi appelé okra, est consommé cru, cuit et parfois sous forme déshydratée.
Sa saveur et sa texture particulière, ainsi que les composés nutritifs qu’il contient en font un légume qui gagne à être connu.
on découpe finement le gombo que l'on met à cuire dans l'eau bouillante avec piments, gingembre, oignons et on ajoute le poisson ou le crabe ou les écrevisses
on laisse cuire 5 à 6 mn puis on met l'huile rouge, on règle l'assaisonnement
on laisse mijoter pendant une dizaine de minutes et on ajoute le poisson fumé et on laisse cuire encore 5 minutes
et on sert la sauce gombo chaude avec la PÂTE
la sauce adèmé :
on découpe les feuilles d'adèmé que l'on met à cuire dans l'eau bouillante avec piments, gingembre, oignons et on ajoute le poisson ou le crabe ou les écrevisses
on laisse cuire 5 à 6 mn puis on met l'huile rouge, on règle l'assaisonnement
on laisse mijoter pendant une dizaine de minutes et on ajoute le poisson fumé et on laisse cuire encore 5 minutes
et on sert la sauce adèmé chaude avec la PÂTE aussi très chaude !
Attention les doigts !!!
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Mais franchement, avec l'une ou l'autre de ces sauces, la PÂTE, c'est un REGAL !!!